原创中国烹饪杂志中国烹饪杂志
SUMMER
夏至未至，全国各地就已经出现持续性高温天气，面对热浪的冲击，如何在饮食上做到营养、美味、口感兼具，既是食客关心的，更是餐厅和主厨们研发的重要方向。今日这6道佳肴，分别是几个餐厅的夏日主打菜，从肉类、海鲜、蔬菜到酱汁甚至主食，无一不讲述着清爽、低脂、低热量的主题。
它们中有以海苔制成像形贝壳、以话梅制成啫喱的融合料理；有以葛粉汁代替传统淀粉的徽味与用藕粉面取代老北京炸酱面的新京菜；还有传统粤式小点的再升级，以及日料与西餐酱汁结合演绎的新日式美学……不仅有味蕾上的慰藉，还真实地做到爽口、开胃又降火。
餐前小食·贝壳
文/蒋晖制作/朱文渊
菜品、图片提供/深圳GROW餐厅
爽口清新，风味复杂而柔和，有浓郁的海洋气息。
原料
富山白虾，小川海胆，菇茑果，海苔，鱼胶片，柚子塔塔酱。
制法
将菇茑果发酵成醋，加泡软的鱼胶片制成果醋啫喱，富山白虾用果木微熏；将海苔放入贝壳模具中，烘烤成海苔贝壳，取出，依次放烟熏富山白虾、柚子塔塔酱、小川海胆、菇茑果醋啫喱，做点缀即可。
大厨小贴士
柚子塔塔酱的配方：鸡蛋，欧芹碎，蒜泥，沙拉酱，奶酪碎，柚子酱，盐，胡椒粉。
小川海胆：产于日本北海道，为马粪海胆品种。其壳长一般为5至6厘米，最大可达10厘米，颜色分为灰褐色、黄褐色、暗绿色，形状扁平，棘短而密集，口感鲜甜、细腻。
葛粉汁老黄瓜虾滑
文/孙阳图/张洋
制作/刘学问
菜品提供/黄山旅游·徽商故里（北京双井店）
老黄瓜肉质厚实，带着微微的苦味，厚切后与鲜虾、虾茸同蒸，虾的鲜味渗入老黄瓜中，口感香脆，清香扑鼻。
原料
鲜虾仁，虾茸，老黄瓜，葛粉汁，盐。
制法
将老黄瓜去皮，改刀切成相等的段，挖空内瓤备用；将鲜虾去头、壳，留尾，背开去虾线，洗净后吸干水分，加盐调味备用；将虾茸酿入老黄瓜中至八成满，上面放一只鲜虾填满，做好造型，上蒸笼蒸熟，取出码盘，淋入以葛粉汁勾的薄芡即可。
制作关键
以葛粉汁代替传统淀粉，色泽更晶莹透亮，口感微甜、滑嫩。
松叶蟹酸梅醋渍番茄
文/蒋晖制作/彭炳贤
菜品、图片提供/上海景煊SOLE餐厅
松叶蟹的甘甜与话梅啫喱、番茄的酸甜形成鲜明对比，层次丰富。
原料
鲜松叶蟹，桃太郎番茄，话梅，日本青梅酒，罗勒油，自制番茄冷汤，鱼胶片。
制法
将松叶蟹治净、蒸熟，过冷水，沥干后拆肉，在番茄底部划十字刀，去皮备用；将话梅加清水蒸出梅汁，冷却，取少量加泡软的鱼胶片制成啫喱，余下部分加日本青梅酒调匀，放番茄浸制，入冰箱冷藏6至8小时，取出装盘垫底，依次放蟹肉、蟹腿肉、话梅啫喱；将自制番茄冷汤加罗勒油拌匀，淋在番茄蟹肉上即可。
制作关键
番茄蒸的时间不能太长，否则影响外观。
大厨小贴士
番茄冷汤的制法：将新鲜桃太郎番茄用料理机打碎，澄清后取清汤即可。
鸭膀丝藕粉面
文/孙阳图/刘达华
制作/王新伟
菜品提供/北京大鸭梨烤鸭店（大望路店）
此菜既能当凉菜也能当主食。三种食材，甜润中有肉香，加上自制麻酱汁，消热又解暑。
原料
藕粉面，卤鸭翅，水晶梨，黄瓜，胡萝卜缨子，自制麻酱汁，葱油。
制法
将水晶梨、黄瓜分别去皮切丝，卤鸭翅去骨，改刀切成梨丝大小备用；将藕粉面煮约1分钟，捞出过凉水后控干，加葱油拌匀；将梨丝、黄瓜丝码盘垫底，加卷好的藕粉面做造型，放卤鸭翅丝，点缀胡萝卜缨子，配自制麻酱汁一同上桌，食用时淋入拌匀即可。
大厨小贴士
麻酱汁的配方：麻酱，生抽，香醋，白醋，白糖，味精，盐，香油，红油，花椒面。
紫背天葵冻糕
文/陈莉图/彭剑恒
制作/吴筱华
干紫背天葵煮水后会有微酸的口感，做成冻糕非常适合夏季食用。
原料
野生干紫背天葵叶克，鱼胶粉克，白糖克，椰浆适量。
制法
将干紫背天葵叶用清水克煮开，过滤去渣；将白糖、鱼胶粉拌匀，放紫背天葵水中拌匀备用；将椰浆倒入模具中垫底，加拌好的紫背天葵水，放冰箱冷藏3至4小时定型，上桌前脱模，码盘即可。
制作关键
此款点心选取生长于山地、林中等海拔比较高的地方的野生紫背天葵，色泽和口感比人工种植的紫背菜更好。
新西兰鳌虾配海胆鱼子酱
文/孙阳图/张洋
策划/陈至钧制作/刘铁牛
菜品提供/北京太和品町·和牛烧肉（亚运村店）
丰腴如奶油的胆膏与滑嫩鲜甜的鳌虾组合本就经典，自制的海盐葱油汁更是点睛之笔。此菜要每只整体入口，在咀嚼中感受鲜明的层次感和复合香气。
原料
新鲜新西兰鳌虾，新鲜马粪海胆，鱼子酱，紫苏花，自制海盐葱油汁，芥末。
制法
将鳌虾治净，去头、壳，留尾，背开去虾线，吸干水分；将马粪海胆治净，去壳取胆膏；将鳌虾码盘造型，放胆膏、鱼子酱、芥末，点缀紫苏花，淋入自制海盐葱油汁即可。
制作关键
在日本传统刺身的基础上融入西式酱汁；造型设计上颇有心思，俯视之下宛如两条金鱼。
大厨小贴士
海盐葱油汁的配方：小葱，橄榄油，海盐。
校对
予津
责编
孙阳
本文内容选自《中国烹饪》杂志年6月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本